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Las dos caras de… Dabiz Muñoz

Por Jano Luna

¿De verdad el mejor cocinero del mundo en 2023 es el madrileño Dabiz Muñoz? Conviene una dosis de realismo. Quien ha encumbrado al dueño y chef del restaurante DiverXo es uno más entre los varios tinglados que coronan, año tras año, a egregios cocineros y a sus establecimientos. 

Citaré a la pomposa Academia Internacional de Gastronomía, a la discutible The World’s 50 Best Restaurants —en realidad son 100—, al Basque Culinary World Prize —el Nobel gastronómico vasco según sus pelotas—, y a la Fundación James Beard —de ámbito exclusivo estadounidense—. Súmense dos guías de viaje que califican a una larga lista de restaurantes: Michelín y Zagat Rated. 

Dabiz Muñoz ha ganado, por tercer ejercicio consecutivo, The Best Chef Awards, lanzado en 2017 por la neurocirujana polaca Joanna Slusarczyk y por el gastrónomo italiano Cristian Gandau. Pero el laureado no deja de ser aquel chico de barrio a quien apodaban ‘el cigala’, que sigue comiendo arroz con bogavante en una tasca de La Elipa. Ha llenado el local publicando que es su plato favorito. Si bien los aguafiestas sostienen que contiene menos carne de bogavante que el servido en uno de sus platillos sublimes de DiverXo.

Nombre y apellidos, David Muñoz Rosillo. Cumplirá 44 años el próximo 15 de enero, y mide 171 centímetros acrecentados por la cresta estilo punk de origen mohicano, con los laterales de la cabeza rapados. Responde a la definición de Rafael García Santos, temible crítico gastronómico ya retirado, con fama de insobornable: «Ahora los cocineros son estrellas del rock».

A Muñoz, que aguanta las críticas más acerbas y recibe las más fervorosas sin despeinarse, no ha de importarle que le traten de friki. Según la Real Academia de la Lengua, «persona pintoresca y extravagante que practica desmesurada y obsesivamente una afición». Cierto, pues asegura que trabaja trece horas diarias en la elaboración de platos como lienzos artísticos. Usa la palabra ‘brutal’ para adjetivar sus propias iniciativas.

Una visita virtual a DiverXo, 3 estrellas Michelin descubre un escenario similar a la suite imperial de un hotel kitsch en Las Vegas, decorado por un artista fallero especializado en cerdos voladores. Atiende un batallón de camareros y camareras con sonrisa perenne y casacas de fantasía. El precio del menú degustación con vinos puede elevarse por encima de los 500 euros. 

Atento a todo lo que signifique promoción, Muñoz inventó para otra estrella, Rosalía, el plato Motoumami. Un homenaje a Motomami, canción insignia de la barcelonesa. Con su histrionismo habitual reveló al mundo que el ‘umami’ —palabra japonesa— es un prodigioso ‘quinto sabor’. En realidad se trata de un ingrediente conocido desde siempre como glutamato monosódico. Excita las papilas gustativas en los restaurantes orientales cutres y en productos procesados. Con otra expresión, la de ‘psicodélica’, Dabiz ensalza la experiencia de sus menús largos y estrechos. Que precisan entre tres y cuatro horas para degustarse, animados con números de espectáculo circense. 

Ignacio Fernández es socio de una consultora financiera especializada en gastronomía. Su trabajo consiste en comer y beber exquisiteces sin reparar en gastos, captando al tiempo clientes restauradores. Hace un año se zampó el menú degustación de DiverXo. Su conclusión en X —twitter, antes de Elon Musk— es fervorosa. «Opulento, apabullante, único. Algo que trasciende lo puramente gastronómico». Expresiones como «genialidad», «joder, impresionante», «comer, llorar y pedir otro», subrayan cada foto de ración mini. El plato-lienzo ‘bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa’ —tómese como metáfora— es el cenit. Escribe Fernández: «me volvió loco, sublime»

¿Es capaz el humilde glutamato de provocar tal delirio? Como pura especulación, imaginemos que se agregara una pizca de otro conocido ingrediente. Leo en una página especializada: «El hachís es conocido porque los subidones resultantes son mucho más potentes en comparación con la marihuana. La gente puede experimentar euforia, relajación y aumento del apetito al consumir cualquiera de los dos productos».

Tras el subidón vendría el bajón. ¿Se produciría al pagar la cuenta?

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