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Libros: Onís, cuna del queso Gamonéu

El queso Gamonéu del Puerto está considerado como uno de los mejores quesos del mundo y uno de los más cotizados. Elaborado a mano y 100% artesanal, cada queso Gamonéu es único porque se elabora únicamente en pequeñas queserías de las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís.

El libro “Onís,cuna del queso Gamoneu” ha sido editado por el Ayuntamiento de Onís, y es su alcalde, José Manuel Abeledo Viesca quien hace su presentación: 

“El Concejo de Onís es uno de los municipios que comparte parte de su territorio en el Parque Nacional de Picos de Europa, en concreto 2447 Ha en el Macizo Central o Cornión, un territorio conocido como «Puertu A/tu» donde tradicionalmente se ha desarrollado la actividad ganadera, cuyo eje ha sido el pastoreo y la elaboración de «Quesu Gamonéu». 
Durante siglos ha habido asentamientos de pastores en las vegas altas, en sus rutas de ac­ceso, en las cuevas donde han madurado el queso, etc, siendo ellos los auténticos dueños de los Picos de Europa.
Los movimientos verticales del ganado y de los pastores a lo largo de los siglos llevaron a la creación de una red de «caminos del puerto» y de Majadas, todo de gran valor cultural y medioambiental, y que han favorecido la biodiversidad en los puertos de los Picos de Europa. 
Las majadas son asentamientos humano típicas y constituyen el núcleo que articula el es­pacio del pastoreo en los puertos altos. Ubicadas en zonas de pasto alto, bien protegidas del norte, es desde donde se practicaba la actividad de Mayo a Octubre y todo ligado a los pueblos del valle y zonas bajas. 
En las Majadas se agrupaban una serie de cabañas pequeñas muy características, de planta rectangular, muros de piedra y tejado de teja roja. Localizadas cerca de fuentes y bosques que permitían el aprovisionamiento de agua y madera.
Bobias, Combéu, Las Fuentes, Ariu, Mohandi , Belbín, Soñin, Brañaredonda, Parres, Ar­naedu, Camplengu Vieyu, Camplengu La Cueva, Vegamaor, Espina o Redondiella. 
El aprovechamiento de los pastos de montaña propiciaba una mayor productividad de leche en el ganado que permitía a los pastores dedicarlos a la elaboración de derivados como mantequilla y queso. 
El Quesu Gamonéu es un queso graso, madurado, de corteza natural, de leche de vaca, oveja y cabra, ahumado y con afloraciones de penicillium en los bordes.
La elaboración del queso se inicia con el ordeño de la vaca, la oveja y la cabra. La leche recién ordeñada se pasa a través del «reyu» ancestral colador elaborado con crines de caballo y vaca fuertemente trenzadas. Se mezclan la leche de los ordeños de la mañana y la noche. Cerca del fuego, la leche reposa y se calienta suavemente antes de la adición del cuajo (enzima coagulante). La leche cuaja, formando una masa sólida y compacta de aspecto brillante. La cuajada se rompe suavemente, liberándose el lacto suero que es extraído poco a poco hasta dejar la masa completamente desmenuzada en pequeños granos. El suero obtenido, rico en proteínas, servirá para alimentar a los cerdos. Los pequeños granos de cuajada se introducen en un “arniu” (molde de madera). Este se coloca encima de una bandeja, la «artesa” la cual recoge los restos del suero que el queso todavía libera. A las 12 horas del moldeado, el queso se sala por una cara Y se coloca cerca del fuego sobre el «presugu», una fina tabla. Con la ayuda de este, se voltea el queso y se sala la cara inferior, a las 24 horas. A los 3 días del moldeado el queso se libera del arniu y se coloca en una talamera (estantería de madera) de la pequeña cabaña donde se seca y se ahuma (ajuma) lentamente. Tras un mes en la cabaña, los quesos son trasladados a la cueva, donde maduran al menos otras cuatro semanas. La acción de los hongos Y las levaduras sobre el queso, proporcionan a éste su aroma y sabor definitivos del mejor Quesu Gamonéu. 
Las Cuevas como el Pozu Los Gatos en Belbín, la Cueva El Rayu cerca de Las Bobias y las Fuentes, Camplengu La Cueva en Camplengu, El Cuevu Vega Maor. 1300m, Los Mortayales de Araneu Cueva El Jitu en Ariu son algunas de las muchas se usaron durante siglos.
O los caminos y veredas como el de Ariu, el de Las Bobias, el de La Tlese o el de Arnaedu. 
La actividad ganadera fue durante siglos el motor económico de Onís y el Pastoreo en Puertu Altu y el Quesu Gamonéu fue el sustento de muchas familias durante siglos. 
Pero todo pasado y en pasado, el mundo cambia, las costumbres se pierden, la Administra­ción se equivoca, los políticos se acobardan, las cabañas caen, las majadas desaparecen, \os caminos y los pastos se llenan de matorral y el Puertu se muere. Se murió. Pero lo que siempre prevalecerá será que Onís fue, es y será tierra de Pastores y de Gamonéu, de vivencias de muchas generaciones y de recuerdos de nuestros ancestros a los que nunca olvidaremos y que Onís es y siempre será la Cuna del Gamonéu.”

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